Le chocolat fait partie des aliments les plus consommés et les plus appréciés dans le monde. Il trouve également bien sa place dans le monde de la cuisine et de la confiserie. Pour savoir quel chocolat utiliser pour sa couverture, voici quelques indices à prendre en compte.
Le chocolat de couverture ; qu’est-ce que c'est ?
Le chocolat de couverture est un terme technique utilisé par les professionnels dans l’agro-alimentaire en général. En fait, différent du chocolat en général, il est utilisé pour l’enrobage et la confiserie. La différence réside dans sa composition générale, sachant qu’en temps normal, le chocolat tout court contient moins de 31 % de beurre de cacao et que celui de couverture en contient plus. C’est sa fluidité qui lui permet de recouvrir parfaitement les gourmandises. Il en existe bien entendu plusieurs types sur le marché et il peut être difficile de choisir le bon lorsqu’on n’est pas connaisseur. Il est possible de voir des détails bien plus intéressants, comme ici par exemple. Les points les importants dans le choix du meilleur chocolat de couverture sont les suivants : les recettes à réaliser, le goût attendu, etc. En somme, le chocolat d’enrobage possède une structure et une composition particulière pour qu’il puisse accomplir son rôle d’enrobage.
Le chocolat en fonction de la recette
Le chocolat de couverture est une matière professionnelle, car il est utilisé principalement par les maîtres chocolatiers et les grands chefs pâtissiers. Sa grande caractéristique réside dans sa teneur en beurre de cacao, car il doit en contenir au moins 31 % pour pouvoir bien accomplir son rôle. Pourquoi ? Car sa teneur en sucre est moins importante que le chocolat ordinaire : ce qui le rend encore plus fondant ! Bien choisir son chocolat de couverture, c’est le réaliser en fonction de sa recette. Par exemple, le noir est parfait pour faire de la mousse, de la ganache ou les sauces. Reste à savoir si on veut obtenir des saveurs fruitées, florales ou épicées (encore des ingrédients à ajouter !) il est à noter que le chocolat noir possède de nombreuses qualités : qualifié de plus « naturel », il contiendrait plus de cacao. En d’autres termes, il est nutritionnellement plus intéressant. Le chocolat au lait est désigné comme étant le plus gras (grâce aux apports du lait) : il est très apprécié pour son goût dans les différents bonbons. Le chocolat blanc de couverture quant à lui est idéal pour les mousses et sauces : avec une faible teneur en cacao, il figure dans les rangs des chocolats d’exception avec la gourmandise et la saveur qu’il apporte.
Sa teneur en cacao ?
Le chocolat de couverture est une version spécifique du chocolat, ce qui lui confère des propriétés plus qualifiées. En effet, plus crémeux et plus fluide, il possède une teneur élevée en beurre de cacao : c’est une matière présente dans les fèves de cacao qui est constituée essentiellement d’acide gras. Elle est obtenue par la pression de ces fèves, en suivant un processus spécifique qui lui permet de préserver ces valeurs nutritives. En fait, dans le choix du chocolat de couverture, cette teneur en cacao joue un rôle important, car il définit le goût et la saveur. En d’autres termes, la finesse du chocolat dépend de la qualité et de la quantité des fèves utilisées ! Il faut donc mettre un point d’honneur sur sa composition en général : voire les différents ingrédients et leur teneur sur l’emballage, insister sur la provenance, etc. Le chocolat ivoire valrhona par exemple fait parmi des plus utilisés grâce à ces composants : généralement constitué de sucre et de beurre de cacao, il peut contenir un émulsifiant végétal aux extraits naturels de vanille. Bref, lors du choix final du chocolat de couverture, il faut garder en tête que plus de pourcentage de cacao est important, plus le chocolat apporte d’arômes et de saveurs. Ainsi, pour une recette plus prononcée en chocolat, choisissez-en un avec plus de 70 % de beurre de cacao !
La beauté du chocolat blanc
Autrefois utilisé uniquement par les professionnels de la pâtisserie et de la chocolaterie, le chocolat de couverture est aujourd’hui accessible à tous. La multitude de choix qui existe sur le marché rend pourtant le choix difficile pour les familles désirant faire des gourmandises à la maison. Certaines marques ont pourtant su, pendant des années, prouver leur professionnalisme en proposant des produits qui sont plébiscités par les géants du métier. Il existe en effet, des boutiques qui se spécialisent dans la vente de ces chocolats, que ce physique ou en ligne. Ce qu’il fat retenir, toujours d’après les maîtres chocolatiers, c’est que le chocolat de couverture idéal est le moins sucré, très fluide, ce qui le rend idéal pour l’enrobage et le glaçage. Le chocolat blanc valrhona possède des qualités proches de ces descriptions : avec une quantité minimale de 35 % de beurre de cacao, de la poudre de lait et peu de sucre. Ce goût neutre est un atout de taille, car il peut être associé à de nombreuses saveurs comme les fruits, les pistaches, le rhum, etc. Bref, de quoi s’émerveiller en cuisine !